Am Wochenende gab es Altbewährtes: Entenbrust, Rahmwirsing und Haselnuss-Spätzle. Beim Rahmwirsing hatte ich mich allerdings zu einem neuen Rezept inspirieren lassen.

Das Rezept für den Rahmwirsing ist das aktuelle Dezember-Rezept aus dem Frischparadies. Erstaunlich einfach: Es wird lediglich Sahne aufgekocht und leicht einreduziert, der in feine Streifen geschnittene Wirsing wird fällt dann in der Sahne zusammen und wird nur so lange gekocht, bis er noch leicht Biss hat. Salz, Pfeffer, Muskat - fertig.

Bei der Entenbrust habe ich allerdings nicht auf das Rezept vertraut. Dort wurde die Entenbrust nämlich nur 5 Minuten von jeder Seite in der Pfanne gebraten und dann einfach nur ruhen gelassen. Das ist praktikabel, wenn die Ente zu Lebzeiten recht schmalbrüstig war. Meine Entenbrust war ungleich kapitaler. Ein leichter Fingerdruck genügte nach 10 Minuten in der Pfanne, um sicher zu sein, dass die Entenbrust im Inneren noch gut roh war. War mir ohnehin klar. Also ab in den Ofen, zur Sicherheit mit Bratenthermometer.

Die Entenbrust braucht ganz 20 Minuten bei 140° C bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60° C hatte. Dafür war sie dann schön rosig und sehr saftig.

Hier die Kurzanleitung:

Entenbrust (ähnlich wie hier) von Sehnen befreien und die Haut rautenförmig einritzen. Nicht zu zimperlich salzen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett zunächst 5 Minuten auf der Hautseite braten. Ruhig liegen lassen, es passiert nichts ... Dann 5 Minuten von der anderen Seite braten. Dann in Alufolie und ab in den Ofen. Ich hatte den Ofen auf ca. 140°C gestellt, meine sehr dicke Entenbrust brauchte dann noch ca. 20 Minuten. Die Garzeit einer Entenbrust hängt sehr vom Gewicht bzw. von der Dicke des Fleisches ab. Eine sehr dünne Entenbrust kommt - nach dem Braten in der Pfanne - vielleicht mit 10 Minuten Ruhezeit im Ofen bei 80° C aus, eine dicke Entenbrust wird dann noch fast roh in der Mitte sein.

Beim Wirsing schlägt der Koch vom Frischeparadies 400 g Wirsing für 4 Personen vor. Das finde ich sehr knapp bemessen, wenn man den feisten Strunk noch entfernt, bleibt relativ wenig übrig. Ich bin mit der doppelten Menge, also einem kleinen Wirsingkopf gut gefahren. Dann passt auch die Menge von 300 g Sahne.

Für den Rahmwirsing die Sahne aufkochen und leicht einreduzieren. Den Wirsing vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In den Topf zur Sahne geben und zusammenfallen lassen. Ein paar Minuten köcheln lassen - der Wirsing ist schnell gar. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Wobei ich gestehe, dass ich schon etwas Salz in die Sahne gegeben habe, damit sich das Salz schneller verteilt. Beim Pfeffer habe ich auf eine Mischung aus schwarzem, weißen, Szechuan- und Kubebenpfeffer vertraut - die ist sehr würzig und nicht so eindimensional pfeffrig.

Die Haselnussspätzle habe ich ebenfalls frisch zubereitet und zwar nach diesem Rezept.

Zum Anrichten habe ich die Entenbrust in Scheiben geschnitten und auf den Haselnussspätzle und dem Rahmwirsing angerichtet. Der Saft, der in der Alufolie war, war sehr aromatisch, ich habe ihn über die aufgeschnittene Entenbrust geträufelt. Sehr lecker winterlich und schnell gemacht.

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